Nejlepší český džem se vaří v Radešíně pod Krušnými horami

V roce 2012, jak říká Honza Heřmánek „ jsme začali vařit svoje džemy, kterým říkáme Mlsný Filip. Koupit džem ze sezónního ovoce nebylo tenkrát hračka. Tehdy hodně firem nahrazovalo slova To se nedá jíst za je To zdravé. Já, ale hledal dokonalou chuť a tu jsem nikde nenašel. A tak jsem se vaření džemu začal věnovat trochu, řekněme sofistikovaněji“. Rozhovor s držitelem nejedné zlaté hvězdy s prestižní soutěže v Anglii Great Taste Awards. Jaké je tajemství jeho džemů? Co je to Great Taste Awards? Co chystá

Nejlepší český džem se vaří v Radešíně pod Krušnými horami

 

V roce 2012, jak říká Honza Heřmánek „ jsme začali vařit svoje džemy, kterým říkáme Mlsný Filip. Ty kupované mě nechutnaly a skutečnost, že koupíte džem, který barvou a chutí připomíná spíše cukrovou hmotu mě moc nelákala. O celé řadě konzervantů a dochucovadel ani nemluvím. Koupit džem ze sezóního ovoce nebylo tenkrát hračka.Také mě nebavilo pátrat po internetu a zkoušet, který z malých výrobců stojí za to i když jsem později ochutnal v podstatě všechny, které jsem považoval za dobré. Testoval jsem jejich vůni a chuť, vytvářel si chuťový obraz trhu. Tehdy hodně firem nahrazovalo slova To se nedá jíst za je To zdravé. Já, ale hledal dokonalou chuť a tu jsem nikde nenašel.  A tak jsem se vaření džemu začal věnovat trochu, řekněme sofistikovaněji“.

Takto začal náš rozhovor s několika násobným držitelem ocenění  Great Taste a současně i vítězem soutěže Regionální potravina panem Heřmánkem.

Co je tajemstvím úspěchu při vaření vašich džemů?

Ruce a ovovoce. Ruce, které přebírají ovoce, čistí ho a vyřazují nevhodné kusy. Naše výroba je založena na opravdu čerstvých vyzrálých plodech a ruční práci. Nevaříme v zimě, kdy nic nezraje. Dále si také uvědomuji, že žijeme v 21. století a snažíme se upravit tomu i techniku vaření.  Navrhnul jsem a nechal postavit kotel, který dokáže splnit moje nároky a uvařit hvězdičkové džemy. Teď se asi lidi zděsí, On To vaří v kotli po tunách, tak to zas Ne. Vaříme cca 40 - 60 skleniček v jedné várce a používáme k tomu pouze ovoce, cukr, citron a citrusový pektin. Někdy trochu koření. To je celý zázrak. Každopádně nejdůležitější je kvalita ovoce a to se nám snad daří ohlídat a pak vhodné kombinace. Například naše Meruňka s višní a badyánem získala přívlastek velmi inovativní a svěží džem na letošním GT.

A kdy přišla první hvězda?

V roce 2013 jsme uvařili trochu více skleniček a rozdali je kamarádům a známým, nezbylo tenkrát skoro nic. Když jsme pak chtěli poslat svoje výtvory na Great Taste 2014 nastal trochu problém – všechno nám snědli a tak putovala Švestková s vanilkou. No a dostala zlatou hvězdu. Pochopitelně potom každý chtěl  Tu s hvězdou, Tu švestkovou..  a my každému říkali, ale my máme všechny dobré..  Tenkrát jsem si říkal, co se děje?

Co je to Great Taste? Můžete nám tuto soutěž přiblížit?

Tak za prvé, GT není soutěž. Jedná se o ocenění kvality potravin, kam se přihlašují každoročně výrobci se svými produkty. Každá potravina, nápoj nebo dezert  mají svojí jasnou skupinu a každý výrobek je hodnocen na slepo, aniž by porotce věděl  o jakého výrobce se jedná. Porota se skládá z profesionálních ochutnávačů, kuchařů, odborníků, ale také laické veřejnosti, zkrátka z celého spektra lidí. Jedná se o obdobu michelinských hvězdiček pro restaurace, kde hlavním faktorem je chuť a kvalita výrobku, kdy 1* znamená – váš product je jednoduše vynikající, 2* - mimořádně vynikající, 3* - bezchybný, WOW! Nicméně síto je opravdu velmi husté a nevyhrává  každý. Čistě statisticky, cca 7 z 10 letí ven.

A jak dopadl Great Taste 2015 u mlsného Filipa?

.. jak jsem říkal my máme všechny dobré. Vyhráli jsme letos celkem 7 hvězd! Jednoho „dabláče“ a pět jedniček. Celkem máme tedy 8 hvězdiček! Víc než Jamie Oliver. V podstatě nyní je naše celá produkce orazítkovaná hvězdičkami. Je tedy jasné, že mlsný Filip je extra třída a mám takový pocit, že jsme dosáhli našeho cíle, což je vyrábět nejlepší džem v Čechách. Někdy se vám může povést uvařit výjiměčný kousek, ale je důležité To potvrdit a my jsme to dokázali jednoznačně.

Máte asi radost

Mám radost, že syn je zdravý a roste, že mám vedle sebe ženu, která je mojí součástí a podporuje mě. Taky mám pocit, že mám dost kamarádů, kteří mě dělají radost. Já mám radost celkově, hvězdy jsou fajn, ale kvůli nim to nedělám. Je příjemné vědět, že to co děláte má svojí kvalitu. 

A co Váš úspěch v soutěži Regionální potravina?

No co dodat, vyhráli jsme letos v květnu Regionální potravinu s naším višňovým džemem. Já nejdřív ani nevěděl, že se jedná o soutěž, prostě jsem měl za to, že když vyrábíte z místních surovin a jste schopni to doložit, zažádáte si o status regionální výrobce… Ale chyba lávky, tak jsme šli soutěžit a jak už víte, klaplo To. Víte my toho vyrobíme opravdu málo a tak se snažíme aby To co vyrobíme stálo za To. Někdy je To sice pěkná dřina, když vstáváte ráno ve 4 hodiny, aby jste něco uvařili, ale v prvé řadě a znova To zopakuji. Vaříme džem pro sebe, naše kamarády a pokud někomu chutná a koupí si ho máme radost. Letošní začátek sezóny nebyl nic moc. Slunce dlouho nesvítilo a byla zima. Jahody nezráli a my čekali a čekali. Dokonce jsem si už říkal tak jahody letos nebudeme dělat. Vždyť ani víno PETRUS 91 nestočili. Pokud totiž nesvítí, nedělá se v jahodě cukr a je kyselá a nejde dosladit. Pokud, ale utrhnete uzrálou jahodu na slunci – máte vyhráno a máte dokonalý džem. Možná se vám zdá, že jsem odbočil od otázky, ale tohle právě souvisí s tím regionem. My se bavíme s našimi sadaři jak to roste, jak to vypadá a jestli ještě den nebo dva počkáme. On je totiž rozdíl mezi trháním na krám a trháním na džem. Čím déle může ovoce zrát tím lépe. Nemáme ambice dělat džemy s exotického ovoce, nám jde o dokonalé ovocné džemy z našeho regionu, tak aby nám ovoce ráno načesali a my ho večer mohli uvařit. Jen tak můžete dosáhnout opravdu výjimečné kvality. A věřte tomu, že v našem okolí je ještě dost lidí, kteří umí vypěstovat dobré kousky, ale švestky a meruňky máme vlastní. Proto jsou také nejlepší. No a když máte nejlepší ovoce – máte i nejlepší Regionální potravinu roku 2015.

A na závěr jaké jsou vaše další plány?

Jen se nechte překvapit, ještě budete koukat co na vás chystáme..  Tak nejezte blbě a podporujte dobré a lokální produkty. 

Více informací na www.mlsnyfilip.cz